Ulrich Peters wurde 1955 in Stuttgart geboren. Er studierte in München Literatur-, Theater-, und Musikwissenschaft. Sein erstes festes Engagement führte ihn 1981 nach Freiburg, wo er 1982 mit Cavallis L’ORMINDO und Strauss’ ARIADNE AUF NAXOS seine ersten auch überregional beachteten Inszenierungen heraus brachte. Wesentliche künstlerische Erfahrungen sammelte er zwischen 1983 und 1986 an den Opernhäusern in Genf und Brüssel in der Arbeit mit Jerome Savary, Ken Russel, Maurice Bejart, Jorge Lavelli, Luc Bondy und Karl-Ernst Herrmann. 1987 folgte ein Festengagement ans Bremer Theater. Neben diversen Inszenierungen an anderen Opernhäusern promovierte er in dieser Zeit auch an der LMU München im Fach Theaterwissenschaften über «Die Oper des 17. und frühen 18. Jahrhunderts auf der modernen Opernbühne».
1991 bis 1997 wirkte Peters als Oberspielleiter am Pfalztheater Kaiserslautern, wo er den Musiktheater-Spielplan durch Aufführungen selten gespielter Komponisten wie Händel, Gluck, Montemezzi, Weinberger, Zemlinsky, Britten, Barber und Bibalo so entscheidend prägte, dass 1995 und 1996 das Musiktheater Kaiserslautern bei einer Kritikerumfrage (Opernwelt) für seine «durchdachte, überzeugende Programmdramaturgie» zweimal in der Rubrik «Opernhaus des Jahres» genannt wurde. Daneben führten ihn Gastinszenierungen regelmäßig nach Heidelberg und Würzburg, ferner ans Staatstheater Braunschweig, nach Osnabrück, Bremen, Dortmund, Halle, Magdeburg, St. Gallen und Stockholm. Vor 1992 – 1995 hatte er zudem einen Lehrauftrag «Szenischer Unterricht für Opernsänger» an der Akademie für Tonkunst in Darmstadt.
Von September 1999 bis Juli 2007 war er Intendant am Theater Augsburg, einem Dreispartentheater mit über 20 Mio. Euro Jahresetat und rund 380 Mitarbeitern. 2005 folgte seine Berufung als Intendant ans Staatstheater am Gärtnerplatz in München, das Peters sehr erfolgreich von 2007 bis zur umbaubedingten Schließung 2012 leitete. Mit Spielzeitbeginn 2012/2013 wechselte er als Generalintendant an das Theater Münster.
Neben Inszenierungen am eigenen Haus ist Ulrich Peters regelmäßig als Gastregisseur tätig, so u.a. wiederholt am Staatstheater Karlsruhe, am Landestheater Salzburg, am New National Theatre Tokyo, in Innsbruck und Erfurt.